Entre as iguarias apresentadas pela Docapesca no evento, Peixe em Lisboa, apresentamos aqui as receitas da Caldeirada de Carapau Seco, da Chef Isabel Fonseca, o Carapau Fumado, do Chef João Antunes, e o Congro Crocante do Chef Luís Figueiredo.
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A Docapesca esteve novamente presente no Peixe em Lisboa, evento gastronómico organizado pela Associação Turismo de Lisboa, que decorreu até ao passado dia 9 de Abril no Pavilhão Carlos Lopes.

Na Cozinha Docapesca, os visitantes puderam degustar e aprender a cozinhar algumas das espécies mais vendidas nas lotas portuguesas é possível até 9 de abril. Choco, polvo, cavala, congro, carapau, truta e mexilhão foram algumas das espécies utilizadas em receitas criativas em destaque nos vários dias temáticos, a cargo de Chefs da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa.

Conheça algumas das receitas confeccionadas ao longo dos 10 dias do Peixe em Lisboa.

 

Caldeirada de carapau seco

(Chef Isabel Fonseca – Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa)

 

Ingredientes:

1kg batata

500gr tomate

20ml concentrado de tomate

20ml vinho branco

10ml azeite

1,5kg carapau seco

150gr pimentos verdes

150gr pimentos vermelhos

50gr cenoura

300gr cebola

250ml caldo de peixe

5gr alho

Sal q.b.

Pimenta q.b.

500gr manteiga

250gr broa de milho

Salsa & Coentros

 

Preparação:

1 – Comece por demolhar o carapau em água com gelo. Mude as águas até o carapau deixar de estar salgado e devidamente hidratado.

2 – Lave, descasque e corte as batatas em rodelas com 1,5cm de espessura e reserve em água. Corte a cenoura em paysanne fina.

3 – Pique a cebola e os alhos e corte os pimentos em brunesa. Reserve. Escalde os tomates em água a ferver, mas antes retire o olho do tomate e faça X na parte inferior, para ser mais fácil retirar a pele. Depois de saírem da água fervente, coloque-os de imediato em água gelada. Quando estiverem totalmente frios, retire a pele com cuidado através das incisões feitas, corte em quatro e retire a parte interna, removendo totalmente as graínhas. Corte o tomate em cubinhos e reserve.

4 – À parte coloque azeite e louro num tacho e quando estiver quente, adicione primeiramente a cebola, cenouras e os pimentos, deixe suar e depois adicione o alho. Quando a cebola estiver translúcida, adicione o tomate concassé e o concentrado de tomate. Deixe refogar para cozinhar bem o tomate e refresque posteriormente com o vinho branco. Tempere com sal e pimenta. Deixe cozinhar até o álcool evaporar por completo. Deixe refogar em lume brando e se necessário adicione caldo de peixe.

5 – Depois do caldo adicionado, adicione as batatas, que irão libertar amido e engrossar o caldo.

6 – Entretanto corte a broa de milho em cubinhos e frite em manteiga clarificada (manteiga que é aquecida e retirado o soro).

7 – Quando as batatas estiverem “al dente” adicione o carapau demolhado e perfume o caldo com ervas aromáticas. Rectifique os temperos, e adicione os croutons de broa de milho.

 

Carapau fumado, pickle de cenoura e cebola roxa em puré, maionese de eucalipto e rúcula

(Chef João Antunes – Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa)

 

Ingredientes:

Carapau:

220g filetes de carapau fumado

1dl azeite

Qb vinagre de vinho tinto

Qb sal e pimenta

Qb coentros ciselados

Pickle de cenoura:

100g cenoura em juliana

10cl vinagre

50g açúcar

5cl agua

Qb sal, pimenta e cominhos

Creme de pickle de cebola roxa:

1 Cebola roxa

10cl vinagre

50g açúcar

5cl agua

Qb sal e pimenta

Maionese de eucalipto:

60g maionese

Qb essência de eucalipto

Folhas de arroz:

2 Folhas de arroz

0,5l óleo

Qb sal fino

Salada de rúcula:

8 Folhas de rúcula

Qb sal e vinagrete

 

Preparação:

Carapau:

Retirar as espinhas e peles dos filetes de cavala fumada. Cortar em brunesa e temperar com os restantes ingredientes.

Pickle de cenoura:

Num tacho ferver o vinagre, o açúcar e a água, juntar a cenoura em juliana, temperar. Deixar cozinhar em lume brando alguns minutos, retirar do lume e deixar arrefecer dentro do tacho.

Creme de pickle de cebola roxa:

Descascar a cebola e cortar em meias luas finas. Num tacho ferver o vinagre, o açúcar e a água, juntar a cebola, temperar. Deixar cozinhar em lume brando alguns minutos, retirar do lume e deixar arrefecer dentro do tacho. Para o creme, escorrer a cebola e triturar.

Maionese de eucalipto:

Envolver muito bem a maionese com algumas gotas de essência de eucalipto.

Folhas de arroz:

Levar o óleo num tacho ao lume (180ºC) e fritar as folhas de arroz até estarem crocantes.

Partir as folhas em pedaços irregulares.

Salada de rúcula:

Temperar as folhas de rúcula com o vinagrete e sal.

 

Congro crocante com risotto de coentros

(Chef Luis Figueiredo – Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa)

 

Ingredientes:

1kg congro em posta

200 gr. cebola

5 gr. alho

1 folha de louro

30 ml. de azeite

500 gr. arroz arbóreo

30 ml. vinho branco

Sal fino q.b.

Pimenta preta moída q.b.

200 gr. farinha

200 gr. ovos

200 gr. panko

100 gr. manteiga

100 gr. queijo parmesão ralado

500ml. caldo de vegetais

50ml. sumo de limão

200ml. leite

20gr. salsa

100gr. espargos

100 gr. cenoura

 

Preparação:

  1. Comece por arranjar o congro e cortá-lo em postas. Retire o lombo das postas e coloque-os num tabuleiro, temperado com sal e pimenta, leite, alho cortado em rodelas finas e talos de salsa. Reserve.
  2. Pique o alho e a cebola. Num tacho coloque o azeite, deixe aquecer e junte a cebola e o louro. Deixe suar e junte o alho picado. Quando a cebola ficar translúcida, adicione as o arroz e deixe fritar sem ganhar cor e depois, refresque com vinho branco. Deixe o álcool evaporar e depois adicione 1/3 do caldo de vegetais. Sempre que o arroz tiver absorvido totalmente o caldo, volte a adicionar mais caldo e repita este processo por três vezes. Tempere com sal e pimenta.
  3. Entretanto pique os coentros e reserve. Quando o grão do arroz estiver “al dente”, retire do lume, e adicione a manteiga e o queijo parmesão. Envolva bem. Retifique os temperos.
  4. À parte passe o peixe que estava a marinar, por farinha, ovo e panko e depois frite em óleo quente, a cerca de 180ºC até o peixe ficar bem douradinho. Retire do óleo quente e deixe escorrer num tabuleiro com papel.
  5. Para fazer uma saladinha crocante, descasque as cenouras e com a ajuda de uma mandolina retire lascas bem finas quer do espargo, como da cenoura e coloque-os em água com gelo.
  6. Adicione os coentros ao risotto, e coloque-o num prato e coloque por cima deste o peixe. Termine com uma saladinha fresca crocante, temperada com um vinagrete de limão.



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