Arrancou em Novembro de 2017 o Seafood Tomorrow, um projecto europeu, coordenado pelo IPMA, para validação de produtos, tecnologias e processos relacionados com o pescado e orientado para uma aplicação à escala industrial.
Sardinha
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No âmbito do programa europeu Seafood Tomorrow, financiado pela União Europeia e em que participam 15 países (Portugal, Espanha, França, Itália, Grécia, Hungria, Polónia, Alemanha, Dinamarca, Holanda, Bélgica, Noruega, Suécia, Reino Unido e Irlanda), estão quatro entidades portuguesas, num projecto que é mais uma acção de inovação do que de investigação.

O objectivo da iniciativa, que tem um financiamento de 7,5 milhões de euros no âmbito do Horizonte 2020, é, no âmbito do pescado, recorrer a tecnologias, produtos ou processos que já tenham sido validados em laboratório e aplicá-los à escala industrial, como referiu António Marques, investigador do Instituto Português do Mar e da Atmosfera (IPMA), a entidade coordenadora do projecto a nível europeu.

Em Portugal, participam a empresa SPAR, promotora de rações para pescado de aquacultura, o CIMAR (Centro Interdisciplinar de Investigação Marinha e Ambiental), no Porto, e o ICETA (Instituto de Ciências e Tecnologias Agrárias e Agro-Alimentares) da Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto, além do IPMA.

O projecto, que teve início em 1 de Novembro de 2017, pretende encontrar soluções ecologicamente sustentáveis, e que, validadas para os diferentes utilizadores finais, quer seja a indústria, quer sejam autoridades competentes, compare os novos métodos com os já existentes. Tem duas vertentes: a produção e o processamento (de pescado).

 

Produção

 

Na vertente da produção, vão ser validadas quatro diferentes soluções. A primeira, mais direccionada para as autoridades competentes, é a implementação de zonas tampão nas áreas de produção de bivalves. A relevância desta prende-se com o facto “de existirem zonas em que o risco de ocorrência de contaminação de bivalves é maior do que noutras”, como refere António Marques, “causado por uma ETAR, um hospital que liberta produtos ou um esgoto a céu aberto” e de, através de modelação, conseguir evitar-se que o produtor tenha um surto de contaminação, fazendo-se uma avaliação prévia das áreas onde é mais propício esse surto. Posteriormente, as autoridades emitem licenças para os estuários e as empresas instalarão a sua zona de produção num local previamente estudado e com menos possibilidades de contaminação. Esta definição de zonas tampão que será validada pelo projecto é uma metodologia já usada nos Estados Unidos.

A segunda componente de produção do projecto é a aquacultura multitrófica que, ao invés de se focar apenas numa espécie, assenta na produção de peixes combinada com bivalves e algas. Esta simbiose torna “a gestão da própria aquacultura mais fácil, pois no caso de haver um surto de doenças não perdem tudo, têm as outras espécies para gerir, e esse mesmo facto faz com que as doenças não ocorram com tanta frequência”, refere o investigador. O projecto vai estudar, à escala industrial, quais os benefícios desta técnica.

Outra solução da produção que será validada no projecto é o desenvolvimento de sectores multi-contaminantes, principalmente para as toxinas, mas também para outros tipos de contaminantes. Combinando sectores em plataformas conjuntas, o que se pretende é “detectar, com um processamento simples e rápido, se a amostra tem toxinas acima ou abaixo do limite”, refere o investigador. A novidade destes sectores é que com uma única ferramenta podem detectar-se diferentes tipos de contaminantes com a mesma análise.

A quarta solução que se vai desenvolver é a fortificação, ou seja, “produto feito à medida” (no sentido de fortificar o peixe com a carência que seja precisa em determinado local), e que surge devido à carência de determinados nutrientes por parte da população, como sejam o iodo, a ómega 3, o selénio ou o ferro. Trabalhando com três espécies diferentes, a dourada, o salmão, e a carpa, o que se pretende é que cada uma delas, com problemas distintos, como seja o caso da carpa que tem falta de ómega 3, adquira nutrientes necessários para alimentar a população de uma forma mais rica. No processo prático, o que sucede é que à ração dos peixes são adicionadas porções de macroalgas, para que na fase final da produção os peixes incorporem os nutrientes e fiquem mais ricos para satisfazer as necessidades das populações.

 

Processamento

 

Na vertente do processamento, abordar-se-ão cinco soluções diferentes. A primeira relaciona-se com o desenvolvimento de produtos processados de pescado que tenham teores reduzidos de cloreto de sódio, prejudicial à tensão, por exemplo. O projecto pretende desenvolver patés em que, em vez do recurso a cloreto de sódio se utilize o cloreto de potássio, testado à escala laboratorial. Neste contexto, resta entender se é economicamente viável, para ser validado com um paté de peixe e um produto fumado.

Na segunda solução pretendem desenvolver-se dois produtos que têm especificidades diferentes para classe de pessoas diferentes: os idosos, as crianças ou as mulheres grávidas, com produtos que possam consumir por serem mais nutritivos, mais digestivos ou, no caso das crianças, mais apelativos. Num concurso, com a ajuda de chefs, irão “vestir estas espécies” de acordo com as necessidades, de onde sairão congelados ou conservas.

A terceira solução de processamento consiste em validar três tipos de tecnologias de maneira a reduzir o teor de contaminantes, como as toxinas. “Através do processamento térmico ou culinário, o teor de toxinas baixa, e pode depois ser comercializado”, refere o investigador. No entanto, neste sentido é igualmente necessário uma alteração da legislação a nível europeu para que os produtores de bivalves, mesmo quando tenham essas toxinas, possam processar e vender em forma de conserva, que é uma alternativa segura. Além das toxinas, principalmente em produtos fumados, pode igualmente crescer uma bactéria denominada listéria, que pode ser mortal. “Actualmente existem modelos que permitem prever o crescimento dessa listéria, mas o que se pretende é criar uma alternativa através dos fagos de listéria, que serão introduzidos no alimento e impedem o crescimento da bactéria”, como refere António Marques, e esses compostos já impedem o crescimento da bactéria.

A quarta solução consiste em validar a indústria num novo sistema de esterilização – secagem. O projecto pretende validar tecnologias para reduzir o consumo de água e de energias, usando uma solução em que o alimento é colocado em cima de um tapete, que tem por baixo água quente, mantida por um sistema de regulação de temperatura. O alimento vai circulando e evaporando a água, saindo seco no final, explica o investigador. E é uma tecnologia que não gasta muita energia.

A quinta solução neste aspecto é uma modelação preditiva para antever o crescimento bacteriano na indústria de processamento.

Portugal, estará directamente envolvido, principalmente na vertente da fortificação. Nas restantes participará como qualquer outro país, apenas não na primeira fase.

 

Soluções comuns

 

O projecto contempla ainda soluções comuns ao processamento e à produção, como ferramentas de certificação da qualidade do pescado, selo de garantia de qualidade, uma base de dados de material de referência de autenticidade (para que as pessoas possam conhecer o pescado que comem e os benefícios que tem ou não), um instrumento de rastreabilidade automática, uma ferramenta de autenticação rápida de ADN e um mecanismo de modelação preditiva microbiana.

Na prática, para as diferentes espécies de pescado, pode passar a existir um sistema de Quick Response – QR code, que contenha toda a informação que acompanha o produto desde o produtor até ao consumidor. Além disso, passa a existir uma ferramenta com a qual se pretende informar o consumidor sobre os riscos associados ao pescado através de um software – o FishChoice – e com ela as pessoas podem ter informação sobre aquilo que consomem (informação simples para o consumidor e mais completa para profissionais).

Esperam-se, para o final deste ano as primeiras validações de tecnologias ou produtos. E, afirma António Marques, os custos, serão um parâmetro a ter em conta, tendo “como baliza que não podem aumentar o custo da ração acima de 25%”.



Um comentário em “IPMA coordena projecto europeu para a indústria do pescado”

  1. l. miguel pereira fernandes diz:

    Ciência de ponta, Made in Portugal em instituições públicas.
    Well done

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