André Toscano é o jovem chefe que esteve ontem no Peixe em Lisboa e fez Salmonete couve de rábano e alho selvagem, receita que partilhou com o Jornal da Economia do Mar.
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André Toscano, chef premiado no Jovem Talento da Gastronomia 2013, na categoria de Harmonizações Super Bock, foi um dos jovens que foi ontem ao Peixe em Lisboa fazer a sua receita predilecta – Salmonete couve de rábano e alho selvagem. André saiu da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e está neste momento no Restaurante Londrino, em Londres, e confirma ser “mais de peixe do que de carne”.

A cozinha foi escolhida “um pouco ao acaso”, mas o jovem chef explica que o seu primeiro contacto com a cozinha foi nos programas de televisão e quando começou a ir ao Peixe em Lisboa com os seus primos. Entretanto, começou a cozinhar e um dia virou-se para a mãe e disse “quero ser cozinheiro, e a minha mãe respondeu-me: mas tu nem sabes descascar uma cebola como deve ser, e eu respondi-lhe: então e os médicos, sabem dar vacinas?”, contou. A partir daí começou a sua aventura.

“É fantástico trabalhar com o mar, com o que vai aparecendo” e por isso prefere também cozinhar peixe. Mas não esquece, no entanto, o outro lado da questão – o lado ambiental. “Sei que a sardinha está a ficar em vias de extinção, ainda para mais eu adoro sardinha, mas ainda não tive um contacto muito grande a nível do que está de facto a acontecer”. No entanto, admite ter consciência de que é algo a que deveria começar a prestar atenção.

O que o distingue na arte gastronómica? “Eu gosto de viajar e descobrir e criar os pratos com base nas minhas experiências”. Em relação ao prato cuja receita nos deixa: “Este prato que fiz foi uma herança de experiências que fui fazendo e é isso que o torna especial, e o facto de fazer sentido para mim”.

Este evento gastronómico português, organizado pela Associação Turismo de Lisboa com o apoio da Câmara Municipal de Lisboa e produção da DOT Global e LGSP Events, é dedicado à gastronomia do mar e reúne até 15 de Abril, no Pavilhão Carlos Lopes, gastronomia nacional e internacional, com chefs de renome. Nesta 11.ª edição do Peixe em Lisboa, estarão presentes chefs portugueses, como José Avillez, do Restaurante Belcanto, e João Rodrigues, do Restaurante Feitoria, em Lisboa.

 

Salmonete, Couve Rábano, Alho Selvagem

(Red Mullet, Kolrabhi, Wild Garlic)

 

Ingredientes

1 uni. Salmonete (100-200g)

1 uni. Ovas de Peixe (Pequena)

Figados do Peixe

6 uni.Chalotas

100g Alho Selvagem

1 uni. Couve Rábano

100 g Sal Fino

Noz de manteiga com Sal

10 dl de vinho branco

15 g coentros picados

 

Salmonete

Escamar e Filtar o salmonete

Retirar as ovas e os fígados, reservar para confecionar

Curar o Salmonete em sal fino, durante 10 minutos

Lavar o peixe, depois dos 10 minutos para retirar o sal

Colocar as espinhas e as cabeças a secar, no grelhador até caramelizarem ou em alternativa no forno lentamente, a 170ºgraus, até ficarem bem caramelizadas.

 

Pasta de Fígados

Laminar 4 chalotas muito finas e caramelizar em manteiga e tomilho, até ficarem homogeneamente caramelizadas lentamente

Adicionar os fígados e fritar

Adicionar coentros picados

Usar o almofariz para tornar o preparado numa pasta

 

Couve Rabano

Descascar a Couve Rabano

Usar uma mandolina chinesa, colocar a couve na mandolina e laminar em fatias finas

 

Pickle

Numa caçarola, adicionar 50g de vinagre de arroz, 50g agua e 25g açúcar e levantar fervura e repousar.

Colocar as laminas do couve rabano no pickle e reservar.

 

Caldo de peixe

Assar 3 chalotas, Grelhar as folhas de alho selvagem e secar.

Depois das espinhas e as cabeças ganharem a cor pretendida, adicionar as chalotas assadas, as folhas de alho selvagem grelhadas e as espinhas num tacho com água a cobrir as espinhas

Deixar reduzir o caldo lentamente.

Tostar arroz até ter uma cor dourada e adicionar ao caldo para infusionar.

Passar pelo passador fino

Reservar

 

Oleo de Arroz Tostado

100g Arroz Tostado

150g Oleo

Tostar o Arroz até dourado.

Triturar grosseiramente na máquina.

Colocar o arroz e o óleo, e cozinhar durante 10 minutos a 70C

Passar pelo chines e dispor algumas gotas no prato

 

Alho Selvagem Frito

Num tacho colocar o óleo e levantar a 180C

Cortar as folhas em metades e fritar.

Deixar secar em papel para tirar o excesso de óleo e servir de imediato

 



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